2004年01月01日

『機』2004年1月号:〈鼎談〉「食」とは何か 幕内秀夫+鶴田静+三木亘

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食の貧しいヨーロッパ文明
三木 プランテーション農業で、環境とともに地域社会が破壊され人びとは貧しくさせられた。ヨーロッパから出てきた人たちがそういうことをやったのはなぜか。さきほどちょっと申しましたが、生態学的にアルプス・ピレネー以北は恐ろしく貧しいところで、植物性食材はおそろしく貧しく、麦を植えてもわずかしかとれない。そこに豚飼いのゲルマン諸部族が東から入り込んできた。それでゲルマンの森のナラなんかのドングリの実の秋に落ちるのを食べさせて、それで太ったオス豚を殺して、長い冬の間を食いつなぐ。一般庶民では、そういうレベルですね。
 それからフランス料理の一番高級なジビエという狩の獲物、鳥獣ですね。これは元々ゲルマンの森と呼ばれた森林地帯、それに農業で空地ができると動植物がもっとふえる。閉ざされた森林地帯というのは、案外動物は少なかったと思います。狩場は王様だとか貴族が独占しています。それで狩猟の獲物は王様、貴族が食べて、それに下々もあずかれることで、それも支配の一つの仕方になる。
 庶民レベルでは先ほども言いましたように豚です。豚は、遊牧の対象にはならず乳が利用できませんが子沢山です。遊牧というのは群れをなす、リーダーを持つ動物でなければ対象になりません。ヤギ、ヒツジ、ラクダ、牛、馬、それからトナカイ、ヤク、リャマ、そういったものは遊牧対象になりますが。アルプス・ピレネー以北のヨーロッパは、植物性の食材がひどく貧しい。それでドイツ人なんていうのは、ジャガイモのおかげで十七世紀ごろやっと腹いっぱい食べられるようになったと冗談みたいに言われることがあります。全体に極端に貧しい食生活で、相対的に冬の庶民の豚、それから貴族、上層階級の狩の獲物、全体が貧しい中で肉食度が高いのが近代以前のヨーロッパです。
 そういった貧しいところで、いわば食べ物に飢えているような面がヨーロッパの人にはあって、そういう貧しさのために逆に人工的なものに頼るという文明がヨーロッパから発信されたのではないか。ヨーロッパからはずれた人たちがつくったアメリカというところは、合衆国の裏庭――合衆国によって一番ひどい目に遭わされてきているところ――だと言われたりする中南米をも含めれば、大変生態学的には豊かなところです。合衆国なんていうのは、生態学的な条件の許容量から考えればまだ住んでいる人間は非常に少ない。そこを人工的な、農業の牧畜も工業化するという仕方で非常に安く出せる。それが結果的に旧大陸世界の地域、地域の農業まで破壊する、農林漁業まで破壊するという結果になっていったのではないか。そういうシナリオを今のところ私は考えております。

幕内 明治時代に衛生学として食の学問が入ってきて、その後栄養学という名前になったわけですが、その栄養学はまさに先生がおっしゃった、貧しい、ジャガイモで腹いっぱいにしたドイツから入ってきた。ドイツ人の健康な人は何を食べていたのかというのを、ミュンヘンのフォイトが発表して、明治時代に田原良順という東京衛生研究所の人が日本人に当てはめて紹介した。ですからまさに先生がおっしゃった貧しいというか、ジャガイモで腹いっぱいにせざるを得ないところの食文化を日本人に当てはめるのが、食の近代化の背景にある。
 米という優秀なものではおなかいっぱいにできたけれども、麦は畑作で、連作が難しく、なかなか主食にはなりにくい。だからドイツのように、パンもジャガイモも肉も野菜も乳製品もと、いろいろなものを食べていかないと生きていけなかった風土なのに、それを当てはめて日本人は御飯ばかり食べるのはよくない、という。たんぱく質が足りないと言っても、ハム、ソーセージで冬を越す人たちを基準にすれば当然はるかに日本人は少ないし、乳製品も少ない。それに加えて、カルシウムが不足している、あるいは塩分が多過ぎる、という。特に近代から一番スローガンとして普及したのはこの四つだったと思います。
 そして高度経済成長と相まって、どっと食事が変化した。忙しさとか、社会が変わったということもありますが、理論的にはそういうことですね。ドイツが理想であるというのは、今の栄養教育も教科書はまだ同じです。よく見ると、ドイツ人になれという教科書ですね。信じられないですが、栄養学者の九割が今も変わっていません。
 私は大学は栄養学科だったんですが、これは知的レベルの問題です。食を文明から語るなんていう発想から考えるなどという人は、おおよそ栄養学者で出会ったことはありません。要素還元主義でも単純要素還元主義です。工業なんかは、還元主義である程度成功しているところもあるわけですが、食に関しては、還元主義といっても程度が低い。だって戦後の栄養教育というのは、例えば緑茶はタンニンが多いから毎日飲むと貧血になると言ってみたり、同じ学者が、カテキンが多いからがんにいいと言ってみたり、卵はたんぱく質が最高だと言っていたのが、今度はコレステロールが多いと言ってみたり。ここまで単純な還元主義は、ほかの学問にはないと思いますよ。しかも成果が何もない。日本人が長生きするようになったのは栄養教育のせいではなくて、飢える人がいなくなっただけの話です。経済が、寿命を延ばしただけですね。

「肉食」の魅力
鶴田 私の立場から言いますと、やはり肉食の普及ということがあると思います。福沢諭吉がアメリカに行って、西洋人のように強い体と頭のよさというのは肉食からなるという思想を持ち帰りますね。それで『肉食の説』を書く。西洋=肉食で、だから優秀な人物が生まれたということから、肉食や乳製品をもっと食べなければいけないという「たんぱく質信仰」が生まれる。たんぱく質の中でも必須アミノ酸がないと栄養学的には劣っているということで、植物性食品はどれも不完全だというんですけれども、お米に多い含硫アミノ酸と豆類に多いリジンを合計すれば必須アミノ酸はとれるわけですね。
 西洋で生まれた近代栄養学というものが、一つの問題の根源になっているのではないかと思います。私たち日本人は動物性食品が足りないからこんなに弱いんだという、一種の神話ですね。その神話を信じさせられた結果、どんどん肉食をとり入れてきて、その結果とはっきりは言えませんけれども、がんが非常に多発している状態になっている。
 肉食の発達は、缶詰とか冷凍という技術を一緒に発達させましたね。その食品工業の発展も、いろいろな抗生物質や添加物を使って初めて成り立つわけですから、現代の食品産業が非常に荒廃した元凶の一つは、やはり肉食の神話が始まったからではないかと考えております。

三木 私は育ってきた時代を考えると、やはり肉食の方が菜食よりは上等でしたね。

幕内 周恩来でしたか毛沢東でしたか、「中国を、いずれ肉を三倍食べられる国に変える」と言ったのは。それは何となくではなくて、生理的にもそうですね。地震になって逃げるときに、肉とホウレンソウがあったら、私は肉を持って逃げますね。ホウレンソウでは生きられない。思想的にはわかりませんが、生理的に言えば当然カロリーが高いものを人間は求める傾向がある。そこにファーストフードの蔓延する難しさがあるわけです。私は昭和28年生まれで飢えている経験はありませんが、でも自分の傾向を見ると飢えの経験が脳にインプットされていますね。明日は食べられなかったらどうしようということで、カロリーの高いものを欲し、出されたものは全部食べておくという傾向がある。植物と動物だったら動物を好む。

三木 人類は飢えた経験は歴史的にいっぱい持っているけれども、豊か過ぎて食が余るような条件に出会ったことがないので、それで糖尿病その他に弱いんだという説が、1970年代あたりに出てきたのを覚えています。

幕内 わが家の場合はちょっと違っていて、父が獣医で、動物が周りにたくさんいたんです。戦後直後も自分の家で飼っていた豚や鶏をつぶしておなかいっぱい食べていました。近所の人にも配ったりして。動物性食品というのは確かにカロリーもあるし、非常に飢えを満たす。それとおいしさですね。私は30年以上肉を食べてきましたからそのおいしさも十分わかっておりまして、確かに動物性食品のうまみは捨てきれない。ただ、うまみ成分のグルタミン酸やグアニル酸は、例えばシイタケやキノコ類にもたくさんある。ですから私のだしは、うまみはほとんどシイタケ、キノコ類、それからコンブからです。それでもう28年間も肉を食べていませんので、植物性だけでも味には満足はできるんです。

食事の文化と地域社会
三木 食事の「事」というのは文化だと思うんですが、アルプス・ピレネー以北、フランスを除いてイギリスなんかには食事文化がない。貴族の世界のスノビズムで、料理といえばフランス料理で、百年か二百年ぐらい前までは手づかみで食べていたくせに、やたらに皿をいっぱい出してナイフとフォークをずらっと並べるという。吉田健一さん流に言えば「形式のために形式を重んじる」みたいなスノッブなマナー。あれはやはり、ものの味がわからない人が多いところで発達したのでしょうね。ギリシャ古美術を中心に、フランスとスイスをベースにして古美術商を十数年やってきた方を知っていますが、彼いわく「イギリス料理というものはないものだから、イギリス人は仕方がないからマナーというはた迷惑なものを発明して、人の飯までまずくした」と。
 世界中いたるところにある地域社会は人類社会全体の根みたいなもので、土地土地の生態学的な条件になじんだ核なんですね。府県ぐらいの地域社会もあれば、ランクをあげて日本列島全体も地域社会と考えてみてもいいわけですが、そういう地域社会までいま日本では破壊されつつある。日本列島というのは、太陽光線と水に非常に恵まれた、生態学的条件としては実にいいところで、植物の復元力がものすごく強い。ですから江戸時代の二世紀半も物に関しては日本列島だけで、刀や農具の鉄までちゃんと自給していた。あの時代の世界全体の中では、一般庶民レベルの暮らしを考えると結構上等な方だったのではないかと思うんです。そういう生態学的に恵まれた日本列島の地域社会が今どんどん破壊されつつあるというのは、これは本当に怖いことだと思います。農山漁村が過疎になって……。それでも、まだ今でも地方の人が日本では一番おいしいものを食べていると思います。地産地消の畑で熟したもの、それから前どりの魚なども。

(まくうち・ひでお)
(つるた・しずか)
(みき・わたる)
※全文は『環』号に収録(構成・編集部)